Ingrediënten:
8 tongfilets – zout, peper – 20 rivierkreeftjes – 150 gram boter – 2 dl droge witte wijn – 1/2 dl slagroom – 1 borrelglas cogac – 5 dl melk – 50 gram bloem – 2 sjalotjes – 16 grote champignons – 1 ui – 1 wortel – laurierpoeder – tijmpoeder – cayennepeper
Bereiding:
Smelt 50 gram boter, voeg de bloem toe en maak een blanke roux. Verdun deze met de melk tot een mooie béchamelsaus. Laat deze op zacht vuur 15 minuten koken. Maak wortel en ui schoon en snij ze in brunoise. Smelt 50 gram boter in een pan, geef er de rivierkreeftjes bij, roer goed en laat even sauteren. Voeg dan wortel en ui toe, wat tijm en laurierpoeder, zout en peper, de cognac en een groot glas witte wijn. Zet de deksel op de pan en laat 10 minuten zachtjes smoren. Haal er dan de rivierkreeftjes uit en reduceer het vocht tot 1/3. Zet de oven op 180 graden C. Maak de champignons schoon. Bewaar alleen de koppen. Doe een eetlepel room in een pannetje en geef er evenveel wijn bij. Stoof hierin de champignonkoppen. Laat ze in hun vocht staan. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Beboter een ovenschaal en strooi er de sjalot in en zout en peper. Vouw de filets dubbel met de velkant naar binnen en leg ze in de schaal. Geef er tot op halve hoogte witte wijn bij. Bedek de schaal met alufolie. Breng ze op het vuur aan de kook en schuif ze dan 10 minuten in de oven. Haal de staartjes uit de rivierkreeften. Wrijf de karkassen met alle groenten door een zeef en meng de puree die zo ontstaat met de béchamel. Voeg ook het champignonvocht toe, de rivierkreeftjes en de tongfilets. Verwarm de saus en geef er de room bij. Breng op smaak en geef er wat cayennepeper bij. Leg de filets op een voorverwarmde dienschaal, omring ze met champignonkoppen en rivierkreeftjes, passeer de saus en schenk ze over de filets.
