Zalm uit Pau


Ingrediënten:
4 moten zalm - 1 wortel - 12 kleine uitjes - 1 paprika - 3 teentjes knoflook - 4 sjalotjes - 100 gram champignons - 1 tomaat - tijm - laurier - paprikapoeder - peterselie - 80 gram boter - 1/2 dl azijn - 3/4 liter droge witte wijn - 3 eetlepels slagroom - suiker - peper, zout

Bereiding:
Maak de wortel, sjalotjes en paprika schoon, snij ze in juliënne. Maak de tomaat concassée, doe alles in een pan, voeg wat tijm en laurier toe, wat paprikapoeder, wat zout en peper en de wijn en azijn en laat dit 30 minuten op zacht vuur koken. Schil de knoflook en de kleine uitjes. Was wat peterselie. Hak de peterselie alsook de knoflook. Doe de uitjes in een pannetje samen met een eetlepel suiker en 20 gram boter. Bedek ze juist met water. Kook ze totdat alle water verdwenen is en rol ze door de caramel, die ontstaat. Houd ze apart. Laat de zalm 10 minuten pocheren in de courtbouillon die we gemaakt hebben. Maak de champignons schoon en snij ze in vieren. Als de zalm klaar is, haal hem dan uit de bouillon en leg hem op een voorverwarmde dienschaal. Houd deze warm. passeer de bouillon en laat deze tot de helft reduceren. Voeg er de champignons bij en de room en laat weer wat reduceren. Haal hem dan van het vuur af en werk er bij beetjes de boter door met de garde. Als het klaar is, voeg er dan de uitjes bij, en controleer de smaak. Schenk de saus over de zalm, strooi er de peterselie met knoflook over en serveer.