Zalm Sylvia


Ingrediënten:
600 gram zalmfilet - 100 gram boter - 100 gram mie de pain - 1 ei - 1 dl cognac - paneermeel - 2,5 dl slagroom - 50 gram bloem - 1 dl melk - olie - zout, peper

Bereiding:
Zet het mie de pain in de week in de melk. Snij het zalmvlees in brunoise en maal het in de mixer fijn. Leg de zalmpuree op een bord dat op ijs staat. Pers het mie de pain uit. Roer de boter zacht zonder dat ze smelt. Werk met een houten lepel flink de zalm, de boter en het mie de pain door elkaar, geef er zout en veel peper bij, en als het mengsel goed homogeen is, zet het dan een uur in de koelkast. Maal wat peper op een bord en geef hier voldoende paneermeel bij om 4 stukken zalm te paneren. Leg de bloem op een ander bord. Klop het ei los in een derde bord, geef er wat zout bij. Als het zalmmengsel klaar is vorm er dan 4 mooie stukken van, zowat 1,5 cm dik. Haal deze door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel. Sauteer de stukken zalm dan in boter gedurende 7 minuten aan elke kant. Leg ze daarna op een voorverwarmde dienschaal en houd ze warm. Deglaceer de pan met de cognac en flambeer, voeg de room toe, geef er zout en peper over, laat enkele minuten koken en schenk de saus over de zalm.