Ingrediënten:
4 stukken zalmfilet – 8 amandelen – 1 rode paprika – 4 hazelnoten – 40 gram pijnappelpitten – 4 tomaten – 1/2 spaanse peper – 2 citroenen – paprikapoeder – 2 sneden witbrood van 3 mm – 2 dl olijfolie – tomatenpuree – 6 teentjes knoflook – azijn – peper, zout – 110 gram zwarte olijven
Bereiding:
Zet de oven op 160 graden C. en laat hierin de amandelen en hazelnoten roosteren. Was de paprika en spaanse peper. Doe twee eetlepels olie in een pan en sauteer hierin de paprika totdat het vel zwart wordt. Spoel ze dan af onder de koude kraan en haal het vel eraf. Plicheer en ontpit 2 tomaten. Hak het vlees van paprika en tomaten samen met dat van de spaanse peper. Doe weer twee eetlepels olie in een pan en bruineer hierin de sneetjes brood. Snij die dan in brunoise. Schil de knoflook. Doe ze in een mortier, voeg er de pijnappelpitten bij, de hazelnoten en de amandelen en stamp alles fijn. Voeg dan beetje voor beetje enkele eetlepels olie toe onder het stampen. Voeg er dan het brood bij, de paprika, tomaat en spaanse peper en blijf alles fijnstampen, zodat er een dikke pasta ontstaat. Werk er dan bij beetjes de rest van de olie door als bij een mayonnaise. Als de saus goed dik is, voeg dan wat azijn toe en citroensap, geef er zout en peper bij.Steek de salamander (grill) aan. Maak nu het garnituur. Was de overige twee tomaten en snij ze doormidden. Was 1 citroen en snij ze in schijven. Smeer de zalm in met wat olie en zet ze onder de salamander, 8 minuten aan elke kant. Leg ze op een voorverwarmde dienschaal, garneer met wat saus, tomaat, citroenschijven en olijven.
