Zalm Constance


Ingrediënten:
4 moten zalm van 3 cm dik - 200 gram boter - 1 liter courtbouillon- 3 eetlepels wijnazijn - zout, peper - 1 citroen - 2 takjes dragon- , 4 sjalotjes - peterselie - 150 gram garnalen - paprikapoeder - mosterd - cayennepeper

Bereiding:
Breng de courtbouillon aan de kook. Was een bosje peterselie, voeg 3 takjes hiervan bij de courtbouillon en laat het 30 minuten zachtjes koken. Laat daarna de courtbouillon afkoelen. Schil en hak de sjalotjes fijn. Doe ze met de wijnazijn en wat peper in een pannetje en reduceer dit mengsel langzaam tot er bijna geen vocht meer over is. Laat dan afkoelen. Was en hak de dragon en enkele takjes peterselie fijn. Snij de boter in kleine stukjes. Doe deze in een kom en roer met een houten spatel totdat ze helemaal crèmig is. Stamp de garnalen fijn, of doe ze in de mixer. Werk deze garnalenpuree door de boter evenals de ingekookte sjalotjes, het sap van een halve citroen, een lepeltje mosterd, de dragon, paprikapoeder, wat cayennepeper en peper en zout. Roer dit mengsel lang, om een fijne romige boter te krijgen. Was de moten zalm, leg ze in de courtbouillon, breng deze aan de kook en pocheer de zalm 15 minuten. Laat de moten uitlekken, leg ze op een voorverwarmde dienschaal, bestrooi ze met peterselie, geef de saus in een sauskom en serveer.