Wilde spinazie met mager spek en croûtons

4 sneetjes oud witbrood
500 gr (wilde) spinazie
2 vleestomaten
7 eetlepels olijfolie
1 theelepel ketoembar
4 eieren
100 gr mager spek in plakjes
de blaadjes van 3 takjes dragon
peper, zout

Ontkorst het brood en scheur de sneetjes in stukjes.
Laat de gewassen spinazie goed uitlekken of droog ze in een slacentrifuge.
Verwijder de zaadjes uit de tomaten en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Verhit 6 eetlepels olie met de ketoembar in een wok of ruime braadpan en bak de broodblokjes omscheppend goudbruin en knapperig.
Neem ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Klop de eieren los en bak ze, roerend met een vork, rul.
Neem het ei uit de pan en houd het warm.
Verhit de rest van de olie en bak het spek met de spinazie en de dragon al omscheppend 3 minuten op hoog vuur.
Verdeel de groente, de tomaat, het ei en de croûtons over 4 borden en bestrooi met ruim peper en wat zout.
Lekker met grof bruin brood.