Varkensfilet met puree van Boontjes


Ingrediënten:
600 gram varkensfilet - 150 gram borstspek - 50 gram boter - 1 plak gerookte ham - 3 tenen knoflook - 1 dl bouillon - peterselie - tijm - tomatenpuree - 1 kruidnagel - 1 ui - 1 laurierblad - tijmpoeder - basilicum - 2 eetlepels olie - 600 gram gedroogde witte bonen - zout, peper

Bereiding:
Was de bonen grondig en zet de avond van te voren te weken in ruim koud water. Geef ze in een grote pan en voeg zonodig water toe totdat ze onder staan. Schil een teentje knoflook en de ui, piqueer de ui met de kruidnagel. Maak een bouquet garni van een takje peterselie, een takje tijm en een blaadje laurier. Voeg dit alles bij de witte bonen, geef er zout bij, breng de zaak aan de kook en laat zachtjes 2,5 uur koken. Na een uur gaan we het vlees voorbereiden. Hak het spek fijn. Was wat peterselie en hak twee eetlepels fijn. Schil het tweede knoflookteentje en hak ook dat fijn. Meng het spek, de peterselie en de knoflook goed door elkaar. Voeg er wat tijmpoeder bij en peper, maar geen zout. Snij het vlees aan de lange kant open, maar niet helemaal door, zodat men het kan openklappen. Leg op het vlees de plak ham en het gehaktmengsel, klap het vlees dicht en bind het met een touwtje vast. Smelt de boter in een pan en voeg er het vlees bij en laat het aan alle kanten bruin sauteren. Strooi er wat zout over en wat tijmpoeder, zet het deksel op de pan en laat het vlees nog een uur en een kwartier op zacht vuur verder sudderen. Als de bonen gaar zijn, haal dan de kruidnagel en het bouquet garni eruit, giet ze af, maar bewaar het vocht. Passeer het door een zeef, zodat een puree ontstaat. Houd deze warm. Schil het laatste teentje knoflook, pers het fijn en voeg wat basilicumblaadjes toe, stamp deze ook fijn en meng er dan bij beetjes de olie door. Voeg dit mengsel bij de puree, en wanneer deze te dik is, geef er dan enkele lepels van het kookvocht bij. Verwarm hem weer op het vuur, maar blijf erin roeren. Haal het vlees uit de pan. Meng wat tomatenpuree door de bouillon, deglaceer hiermee het braadvocht, schraap alle aanbaksels los van de bodem en laat nog even koken. Verwijder het touw van het vlees, snij het in plakken, leg deze op een voorverwarmde schaal, drapeer er de puree omheen, schenk wat saus over het vlees en geef de rest in een sauskom.