Varkensfilet met Olijven en Madera


Ingrediënten:
600 gram varkensfilet - 60 gram boter - 10 gram bloem - 1 dl madera - 1 teentje knoflook , 100 gram olijven - 4 sjalotjes - 1 wortel - 300 gram tomaten - peterselie - tijm - laurier - 1 dl bouillon - zout, peper

Bereiding:
Kneed 10 gram boter met de bloem tot een beurre manié. Pel de knoflook, snij ze in vier stukken in de lengte en piqueer heirmee het vlees. Haal de pitten uit de olijven. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Was de wortel schrap ze schoon en snij ze in brunoise. Was een takje peterselie, tijm en een blaadje laurier en bind ze samen met een touwtje. U heeft dan een bouquet garni. Smelt de rest van de boter in een pan, en als ze heet is, braad het vlees aan alle kanten bruin. Strooi er zout en peper over. Voeg dan sjalot, wortel en het bouquet garni toe, zet het deksel op de pan, zet het vuur laag en laat sjalot en wortel langzaam gaar en bruin worden. Plicheer de tomaten, ontpit ze en stamp het vlees klein. Wanneer de sjalot en wortel gaar zijn, halen we het vlees uit de pan, houden het warm, voegen de tomaten bij sjalot en wortel en laten ze op zacht vuur helemaal vergaan, met het deksel op de pan. Voeg dan de bouillon toe, de helft van de madera en wat zout en peper en laat zachtje 8 minuten koken. Passeer deze saus door een zeef, schenk ze dan terug in de pan, leg er het vlees bij en laat nog een uur zachtjes sauteren. Doe de olijven in een pannetje, geef er zoveel water bij dat ze onder staan, breng het water aan de kook en laat zachtjes 5 minuten koken. Giet ze af, spoel ze af onder koud water en voeg de olijven 10 minuten voor het einde van de kooktijd bij het vlees, samen met de rest van de madera, warm het door zonder dat het kookt. Haal dan het vlees uit de pan, snij het in plakken, drapeer deze op een voorverwarmde schaal, geef er de olijven rondom en klop de beurre manié door de saus. Schenk de saus over het vlees en serveer.