Sint Jacobsschelpen op Witlof

 

Ingrediënten:
2 stronken brussels lof - 1 ui - 1 liter visbouilon - 2 dl witte wijn - 50 cc Noilly Prat -2 eidooiers - 50 gram champignons - 2 rijpe tomaten - 1 dl room - 100 gram boter - 8 Sint Jacobsschelpen - 2 sjalotjes - 1 wortel - kippebouillon - olie - zout, peper - citroensap - dragon - kervel - 3 jeneverbessen

Bereiding:
Hak de ui en het worteltje fijn en leg ze in een hoge pan. Maak de stronken brussels lof schoon en leg ze bij ui en wortel. Doe er een beetje olie bij, wat citroensap en de jeneverbessen. Giet er zoveel kippebouillon bij dat het witlof half onder staat. Kook dit zachtjes zolang, totdat het vocht op is en het witlof gaar. Draai de stronken regelmatig om. Houd het witlof warm. Ondertussen hebben we de visbouillon voorzien van de wijn en de Noilly Prat en aan de kook gebracht. Pocheer hierin de coquilles en houd ook deze warm. Kook de visbouillon in tot twee eetlepels vocht. Pel de tomaten. Haal er de pitjes uit en snij ze in blokjes. Was dragon en kervel en hak van ieder een halve eetlepel fijn. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Doe wat boter in een pan met het sap van een halve citroen. Smoor de champignons hierin totdat het losgelaten vocht op is. Warm de ingekookte visfond au bain marie op. Kook de room voor de helft in. Klop de eidooiers door de fond en voeg gesmolten boter toe als voor een béarnaise. Werk ook de room door deze saus. Doe er dan de tomaten, champignons, kervel en dragon door. Geef op voorverwarmde borden een halve stronk witlof, snij de schelpdieren middendoor en deponeer ze op het witlof. Geef er rondom de saus.