Ingrediënten:
1 dl visfumet – 1 dl witte wijn – 200 gram wijting – peper, zout – 170 gram slagroom – 2 sjalotjes – 200 gram Sint Jacobsschelpen – 100 gram boter
Bereiding:
Voeg de wijn bij de visfumet, kook deze grotendeels in. Voeg 40 gram room toe en de fijngehakte sjalotjes en kook het weer iets in. Maak de wijting en de schelpdieren fijn in de mixer en passeer de puree dan door een zeef. Voeg er 130 gram room bij en meng alles zeer goed. Zet het mengsel een half uur zeer koud weg. Doe dan de compositie in alufolie en geef er hierin de gewenste vorm aan. Leg het pakketje 5 minuten in een hete oven om het iets te laten opstijven, zodat het zijn vorm behoudt. Zet het dan weer 15 minuten in de koeling. Snij de groenten in dunne reepjes en stoof ze in wat boter 10 minuten. Leg er dan de compositie uit het alufolie op en laat nog tien minuten stoven. Voeg zachtgeroerde boter bij de ingekookte en weer opgewarmde visfumet en klop ze op met de garde. Giet de saus over de compositie en serveer.
