Ingrediënten:
8 Sint Jacobsschelpen – 1 dl muscadetwijn – 100 gram garnalen – 2 wijtingfilets – 2 eieren – 1 eidooier – 500 gram bladerdeeg – 50 gram amandelpoeder – 1 takje tijm – 1 blaadje laurier zout, peper – 1 bosje peterselie – 1 citroen – 50 gram boter – 1 borrelglas calvados – 1,5 dl slagroom – 25 gram bloem – 1 eetlepel tomatenketchup
Bereiding:
Pers de citroen uit. Was en droog de wijtingfilets. Bestrooi ze met peper en zout en maak ze fijn in de mixer. Scheid de eieren, bewaar de witten en voeg de dooiers bij de wijting, evenals wat citroensap en het amandelpoeder. Meng dit zeer goed en langdurig door elkaar, waarbij bij beetjes de helft van de room er door gewerkt wordt. Leg de schelpdieren in een pan samen met tijm, laurier, zout en peper. Voeg de wijn toe. laat gedurende 3 minuten zachtjes pocheren. Haal de schelpdieren er uit en snij ze in kleine blokjes. Hak de sjalotjes fijn en laat ze glazig worden in de helft van de boter. Voeg er de garnalen bij en de stukjes coquille en laat 2 minuten bakken. Flambeer met de calvados. Maak van de rest van de boter een blanke roux en geef er het vocht bij waarin de schelpdieren gepocheerd zijn. Laat 5 minuten koken en zorg dat er een dikke saus ontstaat. Voeg er de rest van de room bij en laat nog enkele minuten koken. Laat dan afkoelen. Beboter een vorm licht. Bekleed hem met de helft van het tot 4 mm uitgerolde bladerdeeg. Meng de roomsaus met de compositie van de wijting, de garnalen, de schelpdieren en de tomatenketchup. Voeg er de gehakte peterselie bij en wat citroensap. Controleer nog even de smaak. Klop de eiwitten stijf en meng ze voorzichtig onder de compositie. Vul de vorm met de compositie. Leg er de andere helft van het bladerdeeg overheen, knijp in de randen om ze goed te bevestigen. Klop de eidooier met een eetlepel water los, bestrijk er de bovenkant van het bladerdeeg mee. Maak in het midden een gaatje in het bladerdeeg, waarin een schoorsteentje van opgerold karton wordt gestoken en zet de feuilleté 30 minuten in een oven van 200 graden C. Haal de feuilleté voorzichtig uit de vorm en deponeer ze op een serveerschaal. Serveer meteen.
