Schotse Zalm


Ingrediënten:
4 dikke moten zalm - 1 citroen - 25 gram haricots verts - 3 eidooiers - 25 gram erwtjes - 150 gram boter - 1 klein raapje - 1 worteltje - peterselie - zout, peper

Bereiding:
Schil wortel en raapje, was ze, maak de haricots verts schoon en snij alles apart in brunoise. Was en hak de peterselie. Pers de citroen uit. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Gooi er de erwtjes in, 3 minuten later het worteltje, 2 minuten later het raapje en de haricots verts. Laat nog 10 minuten koken en giet de groenten af. Doe de moten zalm in een pan, bedek ze met koud water, geef er zout bij en citroensap, breng het aan de kook en laat 15 minuten pocheren. Doe dan het vuur uit. Maak de saus. Smelt hiervoor de boter, doe de eidooiers in een pan au bain marie, geef er een eetlepel water bij en verwarm onder voortdurend roeren met de garde tot de dooiers crèmig worden. Geef er dan langzaam de boter bij, zorg dat de temperatuur niet te hoog wordt, en klop voortdurend, er moet een dikke saus ontstaan. Geef er dan zout en peper bij en voeg de groenten toe die nog lauw zijn. Laat de moten uitlekken, leg een servet op de voorverwarmde dienschaal, leg hierop de moten zalm, geef er wat peterselie over en serveer de saus apart.