Runderrib uit Toulouse


Ingrediënten:
800 gram fijne rib - 50 gram boter - 5 dl droge witte wijn - 2 wortels - 1 bouquet garni - 2 uien -2,5 dl bouillon - zout, peper - 2 kippeborsten -200 gram champignons -1 kalfszwezerik 1 truffel

Bereiding:
Smelt de boter in een pan en sauteer hierin snel het vlees aan alle kanten bruin. Haal het vlees dan uit de pan en leg het in een andere grote pan. Schil de uien en wortels en snij ze in grove blokjes. Sauteer deze in de braadboter van het vlees. Haal de groenten eruit en leg ze bij het vlees in de pan. Geef er de witte wijn bij en de bouillon. Doe er ook het bouquet garni bij, zout en peper en laat zachtjes 2 uur sudderen met het deksel op de pan. Laat de zwezerik gedurende een uur uitwateren. Ververs het water regelmatig. Doe ze daarna in een pannetje en laat ze 5 minuten rustig pocheren. Koel ze daarna onder de koude kraan af, haal er het vet en de vliezen af zodat alleen de stukken zwezerik over blijven. Maak de champignons schoon. Snij de kippeborsten in tweeën. Als de 2 uur van het vlees om zijn, haal het dan uit de pan, passeer het vocht door een zeef, leg het vlees weer in het vocht, geef er de stukken zwezerik bij, controleer de smaak en laat nog 30 minuten sudderen. Leg de champignons en de kippeborsten bij het vlees en laat weer 15 minuten sudderen. Snij de truffel in schijven, geef het truffelnat bij het vlees. Leg het rundvlees op een voorverwarmde schaal, snij de zwezerik in schijven en leg ze er omheen. Snij de kippeborsten in schijven en leg deze er ook omheen, leg hier en daar een schijf truffel erop, schenk er de saus over en serveer.