Ingrediënten:
2 jonge eenden – 250 gram eendelever – 300 gram champignons – 0,5 dl cognac – 250 gram boter – 1/2 fles rode wijn – 0,6 dl madera – 60 gram wortelen – 60 gram ui – 60 gram ham 0,5 dl bouillon – bloem
Bereiding:
Doe 50 gram boter in een ovenvaste schaal en leg hier de eenden in. Braad de eenden 15 minuten in een oven van 200 graden C. Ze mogen niet helemaal gaar worden. Snij het vlees van de eenden in lange repen en houd deze warm. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Smelt 50 gram boter en stoof hierin de champignons gaar. Meng de madera met de bouillon en voeg deze toe. Reduceer het tot het vocht bijna verdampt is. Hak het restant van de eenden in stukken. Snij wortelen, ui en ham in brunoise. Bak deze in 50 gram boter samen met de gehakte eenden bruin. Geef er wat bloem over en laat nog enkele minuten garen. Flambeer dan met de cognac, geef er de wijn bij, en zout en peper. Laat deze saus 20 minuten koken. Passeer ze dan. Monteer ze met klontjes boter. Snij de eendelever in vier plakken en sauteer deze zodat ze van binnen rosé blijven. Zet nu de repen vlees enige minuten in de hete oven om ze gaar te laten worden. Geef er de champignonragout over en wat saus. Geef er de plakken lever bij en serveer met spaghetti.
