Reerug Sint-Hubertus


Ingrediënten:
1 reerug – 80 gram boter – 3 dl slagroom – zout, peper – 10 dl rode wijn – 1 dl cognac – 2 sjalotjes – 1 ui – 1 wortel – 8 peperkorrels – 1 kruidnagel – 1 mespunt marjolein – 1 takje tijm – 1 blaadje laurier – 5 jeneverbessen – 0,3 dl olie – 2,5 dl bouillon – 2,5 dl wildbouillon – 50 gram aalbessengelei

Bereiding:
Maak de marinade. Schil en hak de sjalot fijn. Schil de ui en de wortel en snij ze in schijven. Leg de groenten in een diepe schaal. Doe er de peperkorrels over, 4 jeneverbessen, kruidnagel, tijm en laurier. Ontvlies de reerug. Leg ze op de groenten, geef er zout en peper over, de wijn en de marjolein. Geef er ook de olie over. Laat de rug 24 uur marineren en draai ze vaker om. Laat de rug dan uitlekken, droog ze af, smeer er de helft van de boter op en doe de rest in de braadslee. Passeer de marinade. Leg de groenten en aromaten uit de marinade in de braadslee. Leg de rug op een rooster boven de braadslee in een oven van 180 graden C. en laat ze 15 minuten per pond vlees bakken. Leg de rug op een voorverwarmde schaal. Deglaseer het braadvocht met de cognac. Voeg er het vocht van de marinade bij en de bouillon en reduceer het tot 4 dl. Passeer het vocht. Voeg het bij de wildbouillon, evenals de slagroom en de aalbessengelei. Leg de rug op een voorverwarmde dienschaal. Serveer de saus apart. U kunt er appels met aalbessengelei bij serveren.