Reemedaillons uit Sologne


Ingrediënten:
8 reemedaillons - 4 goudrenetten - 4 sneden witbrood - 200 gram boter -1 liter rode wijn - 2 wortels - 2 uien - peterselie - 2 takjes tijm - 1 blaadje laurier

Voor de saus:
100 gram wortel - 80 gram ui - peterselie - tijm - laurier - 50 gram bloem - 50 gram boter - 8 peperkorrels - zout, peper - 500 gram wildafval

Bereiding:
Maak de marinade. Doe de wijn in een diepe schaal, schil wortels en uien en snij ze in schijven. Voeg ze bij de wijn en voeg hier ook een paar takjes peterselie bij, de tijm en het blaadje laurier. Geef er ook flink peper over en wat zout. Marineer hierin gedurende 6 uur de medaillons. Maak dan de saus. Maak wortel en ui schoon en snij ze in schijfjes. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin de uien, wortels en de wildafval bruin. Voeg dan wat peterselie toe, wat tijm en laurier. Geef er zout en peper bij. Voeg de bloem toe en roer goed totdat de bloem bruin is. Laat de medaillons uitlekken en schenk de wijn bij het wildmengsel. Schraap goed over de bodem van de pan, plet de peperkorrels, voeg ze bij de saus, zet het vuur klein en laat het 45 minuten sudderen. Schil de appels, steek er met de appelboor het klokhuis uit, zet ze in een ovenvaste schaal, doe een stuk boter in de openingen, samen 50 gram, zet de schaal in een oven van 170 graden C. en bedruip ze af en toe met de inmiddels gesmolten boter. Smelt 50 gram boter in een pan, bestrooi de medaillons met peper en zout en sauteer ze in 5 minuten bruin. Snij 8 rondjes uit de sneden brood en bruineer deze in 50 gram de boter. Leg de croûtons op een voorverwarmde schaal, leg er de medaillons op en houd ze warm. Passeer de saus en klop er de rest van de boter in stukjes door. Geef wat saus over de medaillons, zet de appels rond de medaillons en serveer.