Ingrediënten:
8 reekoteletten - 1 kalfstong - 2 bouquets garnis - 250 gram linzen - 2 kruidnagels - 150 gram boter - 2 kilo grof zout - 2 uien - 2 wortels - 1 prei - 3 dl pepersaus - zout, peper

Bereiding:
Laat op de dag voor het diner de kalfstong 5 uur uittrekken in koud water. Ververs dit enkele malen. Doe de tong dan in een grote pan met kokend water. Laat ze daarin 35 minuten koken en verwijder daarna het vel. Bedek de bodem van een diepe schaal met grof zout, leg daar de tong op en bedek deze geheel met grof zout. Leg er dan een plank op met een gewicht erop en laat het zo staan tot de volgende dag. Week ook de avond tevoren de linzen in ruim water. Op de dag van het diner schilt U uien wortels en prei. Piqueer
elke ui met een kruidnagel. Doe vervolgens in een pan: gezouten water, 1 ui, 1 wortel, de prei en 1 bouquet garni. Haal de tong uit het zout, droog ze af met keukenpapier en doe ze in de pan. Breng het water aan de kook en laat de tong zachtjes 2,5 uur koken. Doe in een andere pan: water met zout, de andere ui, de andere wortel en het tweede bouquet garni. Laat de linzen uitlekken en doe ze in dit water, breng het aan de kook en laat 1,5 uur koken. Zorg ervoor dat nu de pepersaus warm is. Als de linzen gaar zijn, giet ze dan af, wrijf ze tot puree, voeg er 100 gram boter bij, meng het goed op zacht vuur en doe de puree in een voorverwarmde kom. Houd deze warm. Smelt de rest van de boter en als ze heet is, sauteer er dan de koteletten 5 minuten in zodat ze bruin zijn. Geef er zout en peper over. Leg ze op een verwarmde schaal en houd ze warm. Snij de kalfstong in plakken en leg deze tussen de koteletten. Geef er de pepersaus over en serveer er de linzenpuree bij.

Print vriendelijke versie