Ragoût van Langouste


Ingrediënten:
1 langouste van 900 gram - 100 gram boter - 30 gram bloem - 1/4 dl olie - 2,5 dl witte wijn - 2 dl visfumet - 1 borrelglas cognac - 1 eetlepel tomatenpuree - 5 tomaten - 1 ui - 2 sjalotjes 4 teentjes knoflook - peterselie - dragon- cayennepeper - zout, peper

Bereiding:
Breng een grote pan met water aan de kook en leg de langouste 2 minuten in het kokende water. Haal de langouste uit het water, laat ze iets afkoelen en scheid de staart van het lichaam. Snij de staart in vier schijven. Snij de rest van de langouste overlangs doormidden. Verwijder het zakje dat in het algemeen zand bevat. Houd het koraal en de groene massa apart. Schenk 3/4 van de olie in een pan, verhit en doe er de stukken langouste bij. Laat ze bakken totdat het vlees opstijft en de kleur van de pantsers rood wordt. Maak de ui schoon en hak hem fijn, evenals de sjalotjes en de knoflook. Pel en ontpit de tomaten en hak ze in grove stukken. Was wat peterselie en dragon en hak beide fijn. Gooi de olie die gebruikt is voor de langouste weg en geef de rest van de olie in de pan. Voeg de stukken langouste er weer bij. Verhit deze en voeg ui, sjalot, knoflook, peterselie, dragon en de tomatenpuree toe. Laat 10 minuten op niet te klein vuur koken en flambeer dan met de cognac. Voeg dan de visfumet en de wijn toe, geef er zout, peper en wat cayennepeper bij en laat het 20 minuten koken. Haal er de langouste uit, leg ze op een bord en haal het vlees uit de stukken staart. Zet de saus weer op het vuur en laat deze voor de helft inkoken. Smelt in een pan 50 gram boter, voeg er de bloem bij, de bewaarde resten van de langouste, n.l. koraal en groene massa, schenk dit bij de saus. Meng het zorgvuldig en wanneer de saus begint te binden laten we ze 5 minuten koken. Haal de pan dan van het vuur en werk er de rest van de boter in kleine stukjes door, al kloppende met de garde. Plaats de schijven staart in een diepe schaal, zet er de karkassen op waar de poten nog aan zitten, geef de saus er over en serveer meteen.