Pens uit Lyon


Ingrediënten:
1 kg pens - 100 gram boter - 1 dl olie - 1 citroen - 6 uien - peterselie - kervel - 1 wortel - 1 bouquet garni - 1 kruidnagel - grof zout - 500 gram tomaten - 30 gram bloem - 2,5 dl bouillon - suiker - zout, peper

Bereiding:
Was de pens en borstel hem goed af. Laat hem 2 uur weken in koud water dat U enkele keren ververst. Laat hem uitlekken en spoel hem nog eens af. Breng een pan met gezouten water aan de kook. Doe de pens hierin en laat 20 minuten koken. Schil ondertussen de wortel en snij ze in rondjes. Schil een ui en piqueer ze met de kruidnagel. Als de pens 20 minuten gekookt heeft giet U hem af en spoelt hem onder de koude kraan af. Doe hem dan in een grote pan met koud water, voeg wat grof zout toe evenals de wortel, de ui en het bouquet garni. Breng het aan de kook en laat 6 uur zachtjes koken. Na 5 uur maken we een tomatensaus. We maken de tomaten concassée. Schil 1 ui en en hak die fijn. Doe hetzelfde met de knoflook. Verhit 2 eetlepels olie in een pan en sauteer hierin de ui blond. Als de ui kleur krijgt strooien we er de bloem over, laten deze wat kleur krijgen en voegen de bouillon toe, de tomaten en de knoflook, een lepeltje suiker, wat zout en peper. Laat de saus op zacht vuur 30 minuten koken. Voeg er 30 gram boter bij en houd ze warm. Was en hak wat peterselie en kervel. Als de pens klaar is, laat hem dan uitlekken en snij hem in dunne reepjes. Schil de rest van de uien en snij ze in plakken. sauteer deze in een mengsel van wat olie en de rest van de boter. Laat ze kleur krijgen, maar niet te snel. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Sauteer dan op hoog vuur in deze pan de reepjes pens goed aan. Pers de citroen uit, voeg de uien weer bij de pens, voeg wat citroensap toe, breng met zout en peper de zaak op smaak en geef er de tomatensaus bij. Strooi er peterselie en kervel over en serveer.