Ingrediënten:
1 kg geblancheerde pens - 0,5 dl olijfolie - 30 gram bloem - 3 eidooiers - basilicum , 1 teentje knoflook - 2 uien - 1 bouquet garni - peterselie - 2,5 dl droge witte wijn - 1/2 citroen - zout, peper

Bereiding:
Schil de uien en hak ze fijn. Verhit de olie in een pan en sauteer hierin zachtjes de uien gedurende tien minuten. Strooi er dan de bloem over. Laat nog een minuut onder roeren doorbakken. Voeg dan bij beetjes de witte wijn toe en dan nog 2 dl water. Breng het weer aan de kook. Snij de geweekte en schoongeborstelde pens in stukken, en doe ze in de pan, geef er zout en peper bij, het bouquet garni en leg het deksel op de pan. Laat gedurende 2 uur op klein vuur zachtjes koken. Schil de knoflook en doe ze met een paar blaadjes basilicum in een mortier. Geef er zout en peper bij en stamp het fijn met de stamper, zodat U een gladde puree krijgt. Voeg hier langzaam een eetlepel olie bij. Werk er dan de eidooiers door. Haal het bouquet garni uit de pan, Laat een lepel van de bouillon afkoelen en werk deze langzaam door het mengsel in de mortier. Geef dan het mengsel uit de mortier in de pan, verhit voorzichtig, zodat de saus dik wordt. Geef er wat citroensap bij. Was de peterselie en hak die fijn. Geef de compositie in een voorverwarmde schaal, strooi er wat peterselie over en serveer.

Print vriendelijke versie