Ingrediënten:
1 kg geblancheerde pens - 1 kalfspoot - 1 dl azijn - 4 preien - 1 kruidnagel - 3 uien - 3 wortels - 1 meiraapje - 1 bouquet garni - kaneel - 1 teentje knoflook - 200 gram gekookte ham - 30 gram bloem - 40 gram reuzel - 3 dl droge witte wijn - 0,4 dl armagnac - 200 gram champignons - peterselie - zout, peper

Bereiding:
Laat de pens twee uur in water weken. Doe water met de azijn in een pan, breng het aan de kook en voeg er de pens en de kalfspoot bij. Laat 15 minuten sudderen. Haal dan de pan van het vuur en laat het afkoelen. Maak ondertussen alle groenten schoon, schil de uien en piqueer een ervan met de kruidnagel. Snij wortels en meiraapje in stukken. Schil de knoflook en pers die uit. Giet de pens en de kalfspoot af, schrob ze goed af en snij de pens in reepjes. Doe 3 liter water in een pan, geef er zout bij, de pens, de kalfspoot, het bouquet garni en de knoflook. Breng het aan de kook en schuim het af. Geef er dan drie preien bij, de ui met de kruidnagel, de wortelen en het meiraapje. Geef er peper bij en wat kaneel. Zet het deksel op de pan en laat gedurende 5 uur zachtjes koken. Na vier uur snijden we het wit van de laatste prei in dunne reepjes, hakken de overgebleven uien fijn en snijden de ham in kleine blokjes. Verhit de reuzel in een pan, doe er ui, prei en ham in en laat op zacht vuur sauteren totdat alles lichtbruin is. Maak ondertussen de champignons schoon en voeg ze bij de ham in de pan. Laat ook deze mee sauteren. Strooi er dan de bloem over, voeg 1 dl van de bouillon van de pens toe en de witte wijn. Roer goed totdat het glad is en laat 40 minuten zachtjes sudderen. flambeer deze saus met de armagnac. Giet de pens en de kalfspoot af, Snij het vlees in kleine stukjes en doe het samen met de pens in de saus. Controleer de smaak en laat nog zachtjes 1 uur trekken. Was ondertussen wat peterselie en hak die fijn. Schenk het mengsel in een voorverwarmde schaal, geef er wat peterselie over en serveer.

Print vriendelijke versie