Parijse Langouste


Ingrediënten:
1 langouste van 1200 gram - 4 eieren -3 liter courtbouillon - 1 krop sla - 4 artisjokbodems -
1 truffel - 25 gram augurk -1/2 liter visgelei - 40 gram boter - 25 gram ansjovisfilets - 1 dl mayonaise
25 gram van elk van de volgende:
gekookte wortelen, aardappels, champignons, meiraapjes, princesseboontjes, doperwten

Bereiding:
Kook de langouste 20 minuten in de courtbouillon. Maak van de gekookte groenten kleine brunoise en maak er een Russische salade van door ze te mengen. Meng er de in stukjes gesneden augurk en ansjovis door. Snij de staart van de langouste in regelmatige schijfjes, druk de romige delen uit de romp van de langouste door een zeef en meng ze met de mayonaise. Meng hier ook door de rest van het in stukjes gesneden langoustevlees. Bind de Russische salade met deze mayonaise. Schenk een dunne laag gelei op de serveerschaal en laat deze stollen. Zet hierop in een mooie pose de langouste, snij figuurtjes uit de truffel. Leg deze op de schijven langouste en trek deze twee keer door de gelei. Leg ze op de rug van het karkas van de langouste. Kook de eieren tien minuten. Laat ze afkoelen. Snij ze doormidden. Druk de dooiers door een zeef en meng ze met 40 gram zachtgeroerde boter. Garneer met behulp van de spuitzak de eiwitten met deze crème. Garneer de artisjokbodems met de russische salade. Versier de schaal netjes en serveer.