Parijse Lamsnootjes


Ingrediënten:
8 lamsnootjes - 4 lamsniertjes - 8 sneden witbrood - 150 gram boter - 200 gram champignons - 500 gram verse erwtjes - 2 kropjes sla - 2 eetlepels vleesjus - 1 takje bonekruid - tijmpoeder - 4 kleine uitjes - 1 dl witte port - suiker - cayennepeper - zout, peper

Bereiding:
Was de kropjes sla en het bonekruid. Schil de uitjes. Verhit 40 gram boter in een pan. Doe hierin de erwtjes, het bonekruid, de kropjes sla en een eetlepel suiker. Geef er zout en peper over en laat een uur op zacht vuur stoven met het deksel op de pan. Als het te droog wordt, voeg dan af en toe enkele eetlepels warm water toe. Snij de niertjes doormidden. Haal het middelste deel weg. Snij de sneden brood in rondjes waarop de lamsnootjes passen. Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Sauteer de champignons in 30 gram boter totdat het losgelaten vocht verdwenen is. Verhit nog 30 gram boter en wat olie in een pan en bruineer hierin de broodjes. Verhit in een andere pan 40 gram boter en sauteer hierin de nootjes in 3 minuten per kant bruin. Bestrijk de niertjes met olie en leg ze 2 minuten per kant onder een hete grill. Leg de broodjes op een voorverwarmde schaal, zet daar de nootjes op, leg de halve niertjes er tussen, garneer met de champignons en houd de schaal warm. Deglaceer de sauteerpan van de nootjes met de port, geef er de vleesjus bij en de rest van de boter. Geef er zout en peper over en ook wat cayennepeper. Laat even koken en schraap alle aanbaksels goed los. Schenk de saus over het vlees. Serveer er de erwtjes bij.