Ingrediënten:
1 parelhoen – 2 lapjes bardeerspek – 450 gram cantharellen – 3 sjalotjes – 1 takje dragon- 90 gram boter – 0,5 dl port – 3 kippelevers – 3 eetlepels slagroom – zout, peper – gehakte tuinkruiden – paprikapoeder
Bereiding:
Maak de avond van te voren het parelhoen klaar. Maak de farce: Roer 30 gram boter zacht. Maak 200 gram cantharellen schoon liefst zonder water, hak ze, hak ook de kippelevers samen met de lever van het parelhoen. Meng in een kom, levers, cantharellen, tuinkruiden, boter, zout en paprika. Vul het parelhoen met deze farce, naai het dicht, omwikkel het met bardeerspek en bind het op. Bewaar het in de koelkast tot de volgende dag. Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Maak de rest van de cantharellen schoon en snij ze in de lengte doormidden. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin het parelhoen aan alle kanten bruin, voeg de sjalot toe, peper en zout, doe er de deksel op en laat op zacht vuur 20 minuten smoren. Smelt ondertussen 10 gram boter in een pan. Geef er de cantharellen bij en zet het vuur hoog. Als de cantharellen hun vocht hebben losgelaten gieten we dit weg en doen de rest van de boter in de pan en sauteren hierin de cantharellen. Geef er zout en peper bij. Leg de cantharellen bij het parelhoen in de pan, geef er het takje dragon bij en de port en laat weer 25 minuten zachtjes smoren met de deksel op de pan. Als het nodig is geven we een of twee eetlepels warm water er bij. Vijf minuten voor het einde van de kooktijd geven we er nog de room bij.
