Paling uit Lyon


Ingrediënten:
1 kilo paling - 4 sneden witbrood - 125 gram mager spek - 1 fles beaujolais - 1 borrelglaasje cognac - 150 gram boter - 1/4 liter droge witte wijn - 1 wortel - 1 ui - 1 bouquet garni - peterselie - zout, peper

Bereiding:
Maak de paling schoon. Bewaar de afval voor de bouillon. Maak deze als volgt: Maak ui en wortel schoon en hak deze grof. Smelt de boter in een pan en sauteer hierin op niet te hoog vuur de wortel en ui aan. Snij het spek in juliënne en voeg het erbij, evenals de afval van de paling. Meng het goed en geef er dan de rode en witte wijn bij, een beetje zout en peper en laat het zachtjes 2,5 uur trekken. Passeer het dan en breng het weer aan de kook. Smelt weer 50 gram boter in een pan en sauteer hierin op hoog vuur de stukken paling aan, geef er zout en peper over en flambeer met de cognac. Haal ze dan uit de pan en doe ze in de bouillon. Deglaceers de pan van de paling met wat bouillon en geef dit weer terug bij de rest.Laat even aan de kook komen en zet de pan dan in een oven van 160 graden C. Laat het daar 12 minuten. Was wat peterselie en hak ze fijn. Proef de saus, corrigeer eventueel de smaak en voeg wat stukjes boter toe. Maak croûtons. Leg de paling in een voorverwarmde dienschaal, geef er de saus over en de croûtons bij en strooi er gehakte peterselie over.