Paling uit Angers


Ingrediënten:
1 kg grote paling - 100 gram boter - 200 gram champignons - /2 liter droge witte wijn - 1 citroen - 1 eidooier - 1 borrelglas cognac - 1/2 dl slagroom - peterselie - laurier - zout, peper

Bereiding:
Snij de palingen in moten van 7 cm lengte. Pers de citroen uit. Geef het sap over de moten paling en laat deze 10 minuten marineren in het citroensap. Smelt de helft van de boter in een pan en sauteer hierin de moten paling enkele minuten op klein vuur. Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Was en hak wat peterselie. Flambeer de paling met de cognac. Voeg de champignons toe, doe de deksel op de pan en laat 10 minuten zachtjes smoren. Geef er dan zout bij, de wijn, het blaadje laurier, zet het vuur hoger en laat 10 minuten koken op hoog vuur. Haal het blaadje laurier weg. Schep er de paling en de champignons uit met een schuimspaan en houd ze warm. Kook het vocht voor 1/3 in, meng de eidooier met de slagroom en voeg de liaison, van het vuur af, bij de saus. Klop er nog de rest van de boter in kleine stukjes door. Controleer de smaak en corrigeer die eventueel. Schenk de saus over paling en champignons, geef er wat gehakte peterselie over en serveer.