Ingrediënten:
1 rundertong - 3 uien - 1 kruidnagel - 3 preien - 1 bouquet garni - 100 gram boter - 200 gram champignons - 1 bosje bieslook - 2 dl slagroom - mosterd - 1 varkensnet - 4 sjalotjes - peterselie - 0,5 dl ingekookte bouillon
- 100 gram gekookte ham - broodkruim - 2 petit suisses - 110 gram zuring - 2 eetlepels melk - zout, peper - 50 gram amandelpoeder - 1 liter droge witte wijn

Bereiding:
Laat de tong enige uren weken in water. Ververs het vaker. Borste ze onder de kraan goed af. Schil een ui en piqueer ze met de kruidnagels. Doe de tong in een grote pan, bedek ze ruim met water, geef er zout bij, de ui en het bouquet garni. Breng het aan de kook en laat een uur koken. Haal dan het vel van de tong en laat ze afkoelen. Maak een farce. Was hiervoor de zuring en hak deze grof. Smelt 20 gram boter in een pan, voeg de zuring toe en laat deze op klein vuur 10 minuten smelten. Schil en hak de sjalotjes fijn. Hak de ham fijn en een beetje bieslook. Was en hak wat peterselie. Maak een kopje mie de pain en drenk het in de melk. Meng zuring, sjalot, bieslook, ham, peterselie, broodkruim en de petit suisses, voeg zout en peper toe en meng tot een homogene farce verkregen is. Snij de tong in de lengte open. Vul de opening met de farce en naai ze goed dicht. Was het varkensnet en vouw het uit. Schil de overige twee uien en snij ze in reepjes. Was de prei en snij ze in reepjes. Was de champignons en snij ze in plakjes. Verhit 30 gram boter in een pan en sauteer er de champignons in op zacht vuur gedurende 8 minuten. Verhit de rest van de boter in een andere pan en geef hier de ui en prei bij. Laat deze op zacht vuur smelten. Wikkel de tong in het varkensnet. Als de groenten kleur krijgen, leg er dan de tong op en geef er de champignons bij. Geef er de wijn bij en de ingekookte bouillon, zout en peper. Breng het aan de kook, zet het deksel op de pan en laat 3 uur zachtjes koken. Aan het einde van de kooktijd moet er weinig saus over zijn. Was peterselie en bieslook. Haal de tong uit de pan en houd ze warm. Meng de rest van de boter met de bloem zodat een beurre manié ontstaat. Hak de peterselie en de bieslook fijn. Voeg de boter bij de saus zodat deze bindt. Geef er dan de bieslook bij en de slagroom en laat 2 minuten zachtjes koken. Geef de saus over de tong, strooi er gehakte peterselie over en serveer.

Print vriendelijke versie