Ossenstaart uit Pamplona

Rabo de toro de Pamplona

ossenstaartIngrediënten voor 6 pers.:
2 kg ossenstaart, in stukken van 5 cm dik
50 gr bloem
4 el olijfolie
4 teentjes knoflook, in dunne plakjes
2 middelgrote uien, gesnipperd
200 gr wortel, in plakjes
200 gr prei, grof gesneden
4 eetl cognac of brandy
1/2 lt rode wijn
1/2 lt donkere runderbouillon
bouquet garni (tijm, peterselie en laurier)

Bereiding:
Verwijder het overtollig vet van de ossenstaart en kruiden met peper en zout.
Haal ze door de bloem en schud de overtollige bloem eraf (niet weggooien we gebruiken dit later).
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime vlambestendige pan en bak hierin -in porties- de ossenstaarten rondom bruin.
Zet de aangebraden ossenstaarten even terzijde, voeg 2 eetlepels olie toe en bak hierin de knoflook, wortel en prei ongeveer 10 minuten.
Afblussen met Cognac of Brandy, wanneer de vlam gedoofd is voegen we de overgebleven bloem toe, goed roeren en de rode wijn toevoegen en +/- 3 minuten zachtjes laten koken.
Bouillon, bouquet garni, 1/2 tl zout en royaal zwarte peper toevoegen. Even opwarmen en de stukken ossenstaart erbij doen.
Afdekken en in 2 1/2 tot 3 uur op een rustig vuur stoven totdat de ossenstaart zacht is maar niet uiteen valt.
Neem de pan van de warmtebron en laten afkoelen. Afdekken en gekoeld laten staan tot de volgende dag.

De volgende dag:
Schep het vet van de bovenlaag af.
Langzaam weer opwarmen en wanneer warm schep voorzichtig de ossenstaart in een kom en warm houden.
Passer alles door een zeef en druk met de achterzijde van een opscheplepel zoveel mogelijk saus eruit. Wat overblijft mag weg.
Laat het nog 5 tot 10 minuten zachtjes sudderen tot de saus dik en geurig is voeg de ossenstaart weer toe en verwarm deze nog 5 minuten.