Ossehaas in Bladerdeeg Rossini


Ingrediënten:
800 gram. ossehaas - 400 gram. bladerdeeg - 200 gram ganzelever - 90 gram boter - 1 ui - 1 wortel - 3 dl droge witte wijn - 1 ei - 0,5 dl madera - 1 truffel - 20 gram bloem - zout, peper - 100 gram vlees afsnijdsels - 1 kalfsbot

Bereiding:
Maak van 20 gram boter en de bloem door kneden een beurre manié Maak van het stuk ossehaas een beurs door het in de lengte open te snijden, maar niet tot aan de uiteinden. Strooi zout en peper in het binnenste, vul de opening met ganzelever en bind het vlees dicht in zijn oorspronkelijke vorm. Schil ui en wortel en snij beide in dunne rondjes. Smelt de boter in een pan en als ze heet is sauteer dan het vlees snel aan alle kanten bruin. Voeg er de afsnijdsels en het kalfsbot bij. Haal het vlees eruit en laat het afkoelen. Voeg de ui en de wortel bij de braadboter, laat ze flink sauteren en geef er dan de wijn bij. Laat het inkoken tot 1/3 deel. Rol het bladerdeeg uit tot een rechthoek. Leg het vlees erop. Pak dit geheel in en maak geen schoorsteentje. Breek het ei in een bord, klop het goed los en bestrijk het deeg met het losgeklopte ei. Beboter een vuurvaste schaal, zet hier de croustade op en schuif ze in een oven van 180 graden C. Voeg de madera bij de saus. Breng deze aan de kook. Zeef ze in een klein pannetje. Meng er zorgvuldig de beurre manié door zodat een zalfachtige saus ontstaat. Breng ze op smaak. Als na 25 minuten het deeg mooi bruin is halen we de croustade uit de oven en laten ze onder een doek 10 minuten rusten. Schenk de saus in een sauskom en serveer meteen.