Matelote van Paling


Ingrediënten:
1 kilo paling- 150 gram boter - 24 kleine uitjes , 2 uien , 2 sjalotjes , 1 teen knoflook - 200 gram champignons ,1 bouquet garni , 1 citroen , 1 bosje peterselie - 4 sneetjes witbrood - 1 fles rode wijn - 1 borrelglaasje cognac - zout, peper - 1 eetlepel poedersuiker - 1/2 dl olie - 50 gram beurre manié

Bereiding:
Maak de paling schoon, snij ze in stukken van 7 cm, leg ze in een schaal en schenk er de olie en het sap van 1/2 citroen over. Laat zo 2 uur marineren. Was de peterselie en hak ze fijn. Schil de sjalotjes, de knoflook, de kleine en de grote uien. Hak de grote uien, de knoflook en de sjalotjes fijn. Smelt 50 gram boter in een pannetje, geef er de gehakte uien bij en laat deze zweten. Laat de stukken paling uitlekken, voeg ze bij de ui en voeg ook de sjalot en knoflook toe. Laat even onder goed roeren sauteren. Doe de wijn en het bouquet garni in een pan en verwarm ze zachtjes. Flambeer de paling met de cognac. Zodra de wijn kookt gieten we hem, met het bouquet garni bij de paling, geven er zout en peper bij, sluiten de pan en laten 30 minuten zachtjes stoven. Gedurende deze tijd worden de uitjes geglaceerd. Leg ze in een pannetje en bedek ze juist met water. Geef er 30 gram boter bij en de suiker en breng aan de kook. Doe geen deksel op het pannetje. Wanneer al het water is verdampt caramelliseert de suiker met de boter. Schud het pannetje zodat alle uitjes bedekt worden met een laagje caramel. Terwijl de uitjes koken, maken we de champignons schoon en sauteren deze op zacht vuur met 30 gram boter en wat citroensap. Laat de paling uitlekken en houd ze warm. Laat het kookvocht tot 2/3 reduceren. Haal er het bouquet garni uit en passeer de saus door een zeef. Zet ze weer op het vuur en bind ze met stukjes beurre manié, onder voortdurend kloppen met de garde. Haal de saus van het vuur, voeg de champignons en de uitjes toe en schenk ze over de paling. Snij 8 driehoekige stukjes brood uit de sneden witbrood en bruineer deze in wat boter tot croûtons. Garneer hiermee de schaal en geef er gehakte
peterselie over.