Ingrediënten:
1 lamszadel – 2 uien – 2 wortels – 1/2 liter droge witte wijn – 50 gram bloem – 1/2 liter bouillon – 2 kruidnagels – 2 dl azijn – olie – 2 sinaasappels – 150 gram suiker – 1 blik kersen – zout, peper – 1 kilo lams en gevogeltebotten
Bereiding:
Schil de uien en de wortels en snij ze in brunoise. Doe de gehakte botten in een zeer grote pan en zet het lamszadel erop. Schenk er de wijn over en voeg de uien, de wortels en de kruidnagels toe. Laat het 2 dagen marineren op een koele plaats. Draai de lamsrug vaker om. Giet dan de rug met het garnituur af. Haal het oranje van de schil van de sinaasappels en pers deze uit. Doe wat olie in een pan en verhit deze. Bak hierin de botten en het garnituur goed bruin. Als ze behoorlijk kleur hebben gekregen strooien we er de helft van de suiker over en laten dit caramelliseren. Voeg dan het sinaasappelsap toe en de helft van de azijn en laat het voor 3/4 inkoken. Als de azijn is ingekookt geven we er de bouillon bij en de marinade. We roeren de bloem glad in wat water. Voeg de sinaasappelschil en de bloem toe en laat dit zachtjes gedurende 1,5 uur koken, waarbij we vaker afschuimen. Maak het blik kersen open en giet de kersen af. Geef zout en peper over de lamsrug, strijk ze in met olie, zet ze in een ovenvaste schaal en schuif ze in een oven van 220 graden C. Arroseer het lamszadel vaak en laat het 40 minuten in de oven. Laat de rest van de suiker met een beetje water caramelliseren in een pannetje, voeg de rest van de azijn toe, laat nog heel even koken en rol de kersen dan door de caramel. Haal de pan van het vuur. Als de saus klaar is zeven we deze, geven ze over de kersen, brengen ze op smaak en laten ze enkele minuten op zacht vuur sudderen. Leg het lamszadel op een voorverwarmde schaal, geef er de saus over en serveer.
