Ingrediënten:
8 lamsnootjes – 1 dl bouillon – 1/2 dl vermouth – 1/2 dl sherry – 300 gram uien – boter – 2 eidooiers – 20 gram bloem – 1 dl melk – nootmuskaat – zout, peper
Bereiding:
Smelt 20 gram boter in een pan en voeg de bloem toe. Maak hiervan een blanke roux. Voeg onder voortdurend roeren de melk toe zodat er een dikke béchamelsaus ontstaat. Geef er wat zout, peper en nootmuskaat bij en laat ze 20 minuten zachtjes koken. Schil de uien, snij ze in dunne ringen en leg deze 5 minuten in kokend water. Haal ze er dan uit en laat ze uitlekken. Smelt 80 gram boter in een pan. Voeg de uien toe, doe het deksel op de pan en laat het zachtjes smelten zonder dat de uien kleur krijgen. Voeg dan de béchamelsaus toe en laat nog 20 minuten zachtjes koken. Draai de uienpuree door een groentemolen met fijne plaat. Verhit ondertussen 30 gram boter in een pan en sauteer hierin de lamsnootjes in 3 minuten per kant bruin. Geef er zout en peper over en haal ze uit de pan. Houd ze warm. Deglaceer de braadboter met de vermouth en de sherry en laat dit tot 1/3 deel reduceren. Voeg nu de bouillon toe en laat weer tot de helft reduceren. Monteer de saus met 50 gram boter en zorg ervoor dat ze niet meer aan de kook komt. Breng de uienpuree aan de kook en roer van het vuur af de twee losgeklopte eidooiers erdoor. Leg de nootjes op een voorverwarmde schaal. Geef op elk nootje een lepel uienpuree en zet de schaal enkele minuten onder de grill. Geef de saus er apart in een sauskom bij.
