Lamsnootjes Sarladaise


Ingrediënten:
8 lamsnootjes - 200 gram boter - 1,5 dl madera - zout, peper - 8 grote aardappels -1 wortel 1 sjalot - 1 ui - 1 kleine bleekselderij - 20 gram bloem - 1 liter bouillon - 1 blikje truffelschillen

Bereiding:
Reduceer de bouillon tot 2,5 dl. Schil de aardappels, was ze en snij ze in dunne schijven. Smeer een ovenvaste pan in met 40 gram boter. Vul ze met schijfjes aardappel, die we dakpansgewijs neerleggen. Geef over elke laag zout en peper. Smelt 40 gram boter en sprenkel die over de aardappels. Sluit de pan en laat ze op matig vuur 6 minuten koken. Zet de pan dan in een oven van 180 graden C. en laat ze daar gesloten 30 minuten in. Stort de aardappelkoek dan voorzichtig op een bord en schuif hem weer terug in de pan, zodat de andere kant kan bruinen. Doe het deksel op de pan en laat deze nog 10 minuten in de oven staan. Maak ondertussen de saus. Maak de wortel schoon en snij ze in brunoise. Schil de ui en de sjalot en hak ze fijn. Was de selderij, schil ze en hak ook die fijn. Smelt op zacht vuur 50 gram boter in een pan. Laat hierin de wortel, sjalot, ui en selderij kleur krijgen onder voortdurende roeren. Als dat gebeurd is, voegen we de bloem toe en mengen ze er goed door, zodat ze bruin wordt. Geef er de ingekookte bouillon bij en laat 20 minuten zachtjes koken. Hak de truffelschillen fijn. Smelt 25 gram boter in een pannetje en doe hier de truffelschillen in. Geef er wat zout en peper over en laat 10 minuten zachtjes stoven met het deksel op de pan. passeer de saus, doe er de truffelschillen bij en houd ze warm. Doe een halve dl madera in het pannetje van de truffels en laat dit twee minuten koken. Geef het bij de saus. Verhit 40 gram boter in een pan. Geef zout en peper over de nootjes en sauteer ze bruin in 3 minuten per kant. Haal de aardappels uit de pan en leg ze midden op een voorverwarmde schaal. Leg daar omheen de nootjes. Deglaceer de pan van de lamsnootjes met de rest van de madera. Laat op hoog vuur even koken en schraap alle aanbaksels los. Schenk dit over de lamsnootjes en geef de andere saus er in een sauskom bij.