Lamsbout uit Chateauneuf


Ingrediënten:
1 lamsbout - 150 gram gehakt - 4 lamsniertjes - 1 varkensnet - 40 gram boter - 5 dl cognac - 2 uien - 4 wortels - 1 fles chateauneuf du pape - 1 ei - 1 laurierblad - 4 sjalotjes - 2 teentjes knoflook - 2 takjes tijm - peterselie - 1,5
dl bouillon - enkele kalfs en lamsbotten - olie - zout, peper

Bereiding:
Ontbeen de bout. Breek het ei en scheid dooier en wit. Snij de niertjes doormidden en haal het middelste geaderde deel weg. Laat ze goed uitwateren. Snij ze dan in brunoise. Verhit de boter in een pan. Sauteer de niertjes in 5 minuten aan alle kanten bruin, giet er de cognac over en flambeer. Geef er nu zout en peper over. Voeg het gehakt bij de niertjes en laat het nog tien minuten sauteren. Voeg dan de eidooier aan de farce toe. Smeer de bout in met deze farce. Was het varkensnet in koud water, en draai er de bout in. Bind het net aan beide einden dicht. Schil de wortels, uien en sjalotten. Snij alles in dunne rondjes. Was wat peterselie en tijm, haal de blaadjes van een takje tijm af. Schil de knoflook en hak die fijn. Doe wat olie in een ovenvaste schaal. Leg daar de helft van de gesneden groenten in, voeg de knoflook en de tijmblaadjes toe, de helft van de peterselie en 1/2 laurierblad. Leg de bout op dit bedje, geef er zout en peper over, een eetlepel olie en zet hem 15 minuten in een oven van 200 graden C. Giet er dan de helft van de wijn over en laat weer 50 minuten in de oven staan. Doe ondertussen wat olie in een andere pan. Sauteer hierin de kalfs- en lamsbotten aan, voeg de rest van de gesneden groenten toe, de peterselie, tijm en laurier en laat het tien minuten sauteren. Geef er dan de bloem over, meng het goed, voeg er de bouillon bij en de rest van de wijn, zout en peper en laat het een uur zachtjes sudderen. Als de bout klaar is gaat hij op een voorverwarmde schaal. Houd hem warm. Doe de saus in de pan van het vlees, meng goed en deglaseer evenzo. Passeer de saus en pers de groenten in de zeef goed uit, zodat alle vocht eruit komt. Doe de saus in een sauskom. Snij de bout en serveer.