Koninklijke Haas


Ingrediënten:
1 haas - 2,5 dl cognac - tijm - marjolein - zout, peper - 250 gram champignons - 16 sjalotjes - 4 teentjes knoflook - 2 uien - 3 wortels - 1/4 stengel bleekselderij - 150 gram rauwe ham - 1 ei - 200 gram mager varkensvlees - 250 gram kippelever - hazebloed - 100 gram varkensvet - 50 gram ganzevet - azijn - poedersuiker - 1 liter rode wijn - 40 gram bloem - 40 gram ganzeleverpastei - 40 gram boter - 2 lapjes bardeerspek

Bereiding:
Begin de avond te voren met het ontbenen van de haas. Spoel de buikholte met het derde deel van de cognac. Doe dit dan bij het bloed en klop dit 2 minuten. Zet het koud weg. Strooi zout en peper over de ontbeende haas, geef er tijm over en marjolein en sprenkel er 1 dl van de cognac over. Rol hem op en laat hem 24 uur marineren. Bereid de volgende dag de farce. Schil en hak 10 sjalotjes, was en hak wat peterselie, schil en hak 2 teentjes knoflook, maak de champignons schoon en hak ze fijn. Hak de ham
fijn evenals het mager varkensvlees en het vet. Maak de hazelever fijn en de kippelevers, laat de haas uitlekken en bewaar alle cognac. Doe in een kom, sjalot, peterselie, knoflook, champignons, gehakt vlees en de levers. Voeg het ei toe, wat marjolein en tijm, zout en peper. Meng het goed opdat er een homogene massa ontstaat. Voeg de overgebleven cognac toe. Maak een rol van de farce en leg die in de buik van de haas. Naai de haas dicht en omwikkel hem met het bardeerspek. Bind het dicht. Schil de uien, snij ze in
juliënne. Schil de wortels, snij ze in plakjes. Doe hetzelfde met de selderij. Schil de rest van de sjalotjes en hak ze fijn. Schil en pers twee teentjes knoflook. Smelt het ganzevet in een grote pan. Voeg de haas toe en laat deze aan alle kanten bruin sauteren. Laat hem dan uitlekken en leg hem apart. Doe dan uien, wortels, selderij, bouquet garni, knoflook en sjalotjes bij het vet en laat deze onder roeren zachtjes sauteren. Strooi er de bloem over, roer goed en laat bruin worden. Leg de haas terug in deze roux, voeg de wijn toe, de azijn, de rest van de cognac, een lepel poedersuiker en een eetlepel azijn. Geef er zout en peper over en laat op zeer zacht vuur 4 uur stoven. Was de champignons. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de hele champignons gedurende tien minuten op zacht vuur. Als de haas klaar is, laat hem dan uitlekken, haal het bardeerspek weg, druk de saus door een zeef en doe ze terug in de pan. Maak de ganzeleverpastei fijn met twee eetlepels saus, voeg ze bij de saus, evenals de champignons en het bloed. Warm de saus nog even, zonder dat ze aan de kook komt, schenk ze over de haas en serveer.