Kalfszwezerik uit Pau


Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken - 75 gram boter - 1 wortel -1 ui - 1 teentje knoflook - 100 gram vet spek - 1 liter bouillon -12 uitjes 150 gram champignons - 2 tomaten - 1 truffel - 0,4 dl madera - 4 bladerdeegcroûtons - zout, peper

Bereiding:
Behandel de zwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Snij het spek in juliënne en lardeer er de zwezerik mee. Schil de uien en snij ze in ringen. Maak de wortel schoon en snij ze in plakjes. Doe de rest van de juliënne spek in een pan, leg er ui en wortel bij en het geschilde teentje knoflook. Zet de pan op het vuur totdat de groenten kleur krijgen. Maak de tomaten concassée. Geef ze bij de rest, geef er zout en peper bij. Leg er de zwezeriken op en geef er bouillon bij totdat de zwezeriken half onder staan. Zet de pan 25 minuten in een oven van 220 graden C. arroseer het vlees vaak. Sauteer ondertussen de uitjes in wat boter en geef er zout en peper over. Snij de ham in juliënne en voeg ze bij de uitjes. Geef er ook de madera bij. Laat nog even koken. Leg de zwezerik op een voorverwarmde schaal, passeer het braadvocht en bind het eventueel, leg de uitjes om de zwezerik, leg er een plakje truffel op, geef er de saus bij en de croûtons en serveer.