Kalfszwezerik uit de Cevennen


Ingrediënten:
2 kalfszwezerikken - 100 gram boter - 100 gram vet spek - 2 wortels , 200 gram kleine uitjes , 2 uien - 1 blikje kastanjes - 4 sneden brood - 1 dl port - 20 gram bloem - poedersuiker - zout, peper - 1 dl ingekookte bouillon - 1 bouquet garni

Bereiding:
Maak van de bloem en 20 gram boter door kneden een beurre manié Behandel de zwezerikken als beschreven in Kalfszwezerik met abrikozen.Laat ze onder druk afkoelen. Snij het spek in dunne juliënne en piqueer hiermee de zwezerik. Schil de uien en de wortels en snij ze in juliënne. Doe de ui en wortel in een ovenvaste schaal, geef er het bouquet garni bij. Strooi zout en peper over de zwezerik, geef er 75 gram boter over en leg ze op het bedje groenten. Zet de schaal een uur in een oven van 220 graden C. Draai de zwezerik halverwege om. Als het bakproces te snel gaat, leg dan een alufolie op de schaal. Maak ondertussen de kleine uitjes schoon. Doe ze in een pannetje, bedek ze juist met water. Geef er zout bij en wat poedersuiker. Laat ze koken totdat alle water verdampt is. Rol ze door de ontstane caramel. Houd ze verder apart. Giet de kastanjes af. Als de zwezerik klaar is, houd ze dan op een voorverwarmde schaal warm. Haal het vet weg uit de ovenschaal en geef de port in de schaal en de ingekookte bouillon. Laat dit enkele minuten koken. Bind de saus met de beurre manié Doe de uitjes en kastanjes in een pan, passeer er de saus over en laat enkele minuten sudderen. Snij ondertussen driehoeken uit het brood en bruineer die in 50 gram boter. Schenk de saus en het garnituur over de zwezerik, zet er de brooodcroûtons bij en serveer.