Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken - 150 gram boter - 2 kalfsnieren - 2 wortels, 2 tomaten , 300 gram haricots verts , 2 sjalotjes , 1 teentje knoflook , 1 ui - 300 gram chamignons - tijm , laurier - 2 dl witte wijn - 0,5 dl madera - 0,3 dl cognac - zout, peper - 0,3 dl slagroom

Bereiding:
Behandel de zwezeriken als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de wortels, de ui, de sjalotjes en de knoflook. Snij de wortels in brunoise en hak de rest fijn. Maak de tomaten concassée. Smelt 50 gram boter in een pan, leg de groenten erbij en laat 10 minuten, met de deksel op de pan zachtjes smoren. Haal de zwezerik door de bloem en sauteer ze in wat boter bruin. Voeg deze dan bij de groenten, flambeer ze met de cognac, geef er de madera bij en laat 40 minuten smoren, met de deksel op de pan. Was ondertussen de champignons en sauteer deze in 50 gram boter totdat alle losgelaten vocht verdwenen is. Kook de haricots verts beetgaar. Haal dan de zwezerik uit de pan. Druk de saus door een zeef en laat ze tot 1/3 reduceren. Snijd de zwezerik in plakken en leg deze in de saus. Geef er de room bij en reduceer de saus. Breng ze op smaak met peper en zout. Snij de kalfsnieren in plakken. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de nieren snel aan alle kanten bruin. Leg de plakken zwezerik en nier om en om op een voorverwarmde schaal, leg er champignons en haricots verts bij. Schenk de saus over het vlees.

Print vriendelijke versie