Ingrediënten:
2 kalfszwezeriken - 150 gram boter - 100 gram vet spek - 50 gram wortel - 1 fles champagne - 50 gram bloem -0,5 dl slagroom - 4 eidooiers - 1 bouquet garni - zout, peper

Bereiding:
Behandel ze zwezeriken als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Snij het spek in juliënne en steek deze met behulp van een lardeernaald in de zwezerik. Maak wortel en ui schoon en snij ze in kleine brunoise. Smelt 50 gram boter in een pan en doe hierin de ui en wortel. Leg er de zwezerik op en laat zachtjes 20 minuten sauteren. Haal de zwezerik eruit, bevochtig ze met champagne en zet ze weer onder druk gedurende 15 minuten. Herhaal dit bevochtigen en onder druk zetten nog twee keer. Maak ondertussen van 50 gram boter en de bloem een blanke roux. Leng deze aan met het uitgeperste vocht van de zwezeriken, de room en champagne totdat we een halve liter hebben. Reduceer de rest van de champagne tot 2 dl. Laat de saus 15 minuten zachtjes koken. Verwarm nu de zwezerik in de saus. Klop de eidooiers au bain marie los met de gereduceerde champagne, wat zout en peper en klop totdat er een mooie schuimige sabayon ontstaan is. Leg de zwezerik op een schaal, schenk er de saus over, doe hierover de sabayon en zet de schaal even onder de grill.

Print vriendelijke versie