Ingrediënten:
1 kalfszwezerik – 70 gram boter – 4 kleine brioches – 100 gram champignons – 50 gram gekookte ham – 100 gram tong – 0,2 dl slagroom – 1 wortel – 20 gram bloem – 20 gram bloem – tomatenpuree – 1 dl madera – 1 truffel – zout, peper – 2 dl droge witte wijn – 1 bouquet garni
Bereiding:
Behandel de kalfszwezerik als in Kalfszwezerik met abrikozen. Laat ze onder druk afkoelen. Schil de ui en hak ze fijn. Schil de wortel en snij ze in rondjes. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de zwezerik aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Doe ui en wortel in de pan en sauteer ze bruin. Voeg een eetlepel tomatenpuree toe en de bloem. Roer goed en laat even garen. Geef er dan de witte wijn bij, het bouquet garni, de helft van de madera en de zwezerik. Doe de deksel op de pan en laat 15 minuten zachtjes koken. Maak de champignons schoon en ciseleer ze. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin de champignons. Snij tong en ham in dunne juliënne en voeg ze bij de champignons. Geef er ook het truffelnat bij en de rest van de madera. Haal de zwezerik met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm. Geef het champignonmengsel en de room bij de rest en laat 10 minuten zachtjes sudderen. Verwijder het bouquet garni. Haal de koppen van de brioches, hol ze uit en zet ze 5 minuten in een oven van 200 graden C. Snij de zwezerik in vier stukken, leg in elke brioche een stuk, vul bij met het garnituur en zet de koppen er weer op.
