Kalfsvlees met Duxelles


Ingrediënten:
800 gram kalfsnoot - 80 gram boter - 4 uien , 4 sjalotjes , 250 gram champignons - 0,5 dl madera - 1 dl droge witte wijn - 1 dl slagroom - paprikapoeder - zout, peper

Bereiding:
Schil 3 uien en snij ze in juliënne. Bestrooi het vlees met peper en zout. Smelt de boter in een pan en als ze heet is, voeg er dan het vlees en de uien bij, zet de deksel op de pan en laat het vlees op zacht vuur zijn vocht afgeven. Schil ondertussen de laatste ui en de sjalotjes en hak alles zeer fijn. Maak de champignons schoon en hak ze fijn. Als het vlees zijn vocht heeft losgelaten, haal dan de deksel van de pan en laat het vocht inkoken en laat beide kanten van het vlees kleur krijgen. Voeg dan de gehakte champignons, ui en sjalot bij het vlees in de pan, zet de deksel erop en laat 10 minuten sauteren. Geef er dan de witte wijn bij en laat het zachtjes gaar worden. De totale kooktijd bedraagt een uur en een kwartier. Haal dan het vlees uit de pan, snij het in plakken en leg deze op een voorverwarmde schaal. Geef de madera en de slagroom bij de saus, kook nog even flink onder kloppen met de garde, geef er zout en peper bij en wat paprika. Schenk de saus over het vlees en serveer.