Ingrediënten:
500 gram kalfshaas – truffelschil – 500 gram mager varkensvlees – nootmuskaat – 1 dl port – 250 gram vers vet spek – 300 gram bardeerspek – 2 eieren – 2 dl chablis – kruidnagelpoeder – 2 sjalotjes – blaadjes laurier – enkele takjes tijm
– zout, peper
Bereiding:
Snij een derde deel van het kalfs- en varkensvlees in lange dunne
repen met vierkante doorsnee. Snij de rest, en ook het spek in brunoise.
Schil de sjalotjes en hak ze fijn. Doe de juliënne en brunoise in een kom, voeg wat tijm, laurier en de sjalotjes toe, schenk er de port en de wijn over en laat een dag marineren. Giet dan het vlees af en bewaar het vocht. Draai alle brunoise twee keer door de vleesmolen met de fijnste plaat. Hak de truffelschil en voeg ze bij het vlees. Voeg de eieren bij de farce, evenals zout, peper, nootmuskaat en kruidnagelpoeder. Meng de farce zeer goed en voeg het vocht van de marinade toe. Bekleed een terrinevorm met het bardeerspek. Leg op de bodem een laag farce, dan een laag juliënne vlees, weer een laag farce enz., eindig met een laag farce. Sla het bardeerspek over de farce dicht. Leg er wat takjes tijm op en de laurierblaadjes. Dek de terrine af met alufolie waarin een gaatje gemaakt wordt. Zet de terrine au bain marie in een oven van 180 graden C. en laat ze daar tussen 105 en 120 minuten staan. Als het vocht op de terrine helder is, is ze goed. Als ze uit de oven is leggen we er een plankje met een gewicht bovenop en laten ze zo onder druk afkoelen. Laat ze minstens een dag in de koelkast staan. U kunt er cumberlandsausij serveren.
