Kalfsmedaillons van de Zigeunerin


Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons - 90 gram boter - 60 gram gekookte ham - 60 gram tong - 100 gram champignons - 1,5 dl port - 2 dl bouillon - tomatenpuree - aardappelmeel - zout, peper

Bereiding:
Snij de ham en de tong in juliënne. Maak de champignons schoon en snij ze ook in juliënne. Smelt 20 gram boter in een pan en sauteer hierin ham, tong en champignons. Geef er zout en peper over. Sauteer alles gedurende 8 minuten en houd het daarna warm. Breng de bouillon aan de kook, doe er een lepeltje
tomatenpuree in en reduceer hem tot de helft. Strooi zout en peper over de medaillons. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer de medaillons hierin gedurende 4 minuten aan iedere kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met 1 dl port. Schraap alle aanbaksels goed los en laat de port voor de helft inkoken. Geef er dan de ingekookte bouillon bij en het champignonmengsel en laat op klein vuur 5 minuten koken. Maak wat aardappelmeel aan met de rest van de port
en geef het bij de saus. Laat nog even koken en monteer met de rest van de boter. Schenk de saus over de medaillons en serveer.