Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons – 140 gram boter – 100 gram champignons – 2 uien – 100 gram kippelevers – 100 gram bacon – 2 sneden witbrood – zout, peper – 1 dl madera
Bereiding:
Maak een duxelle cru alsvolgt. Schil de uien en hak ze fijn. Smelt 30 gram boter en doe hierin de uien. Snij de bacon klein en voeg deze toe. Laat ze samen fruiten totdat de ui kleur begint te krijgen. Maak de champignons schoon en snij ze in plakjes. Smelt 30 gram boter en sauteer hierin zachtjes de champignons. Maak de kippelevers schoon, snij ze in brunoise en sauteer deze in 30 gram boter gedurende 3 minuten. Meng nu alle ingredienten, geef er zout en peper over, verkruimel het brood en geef er dit ook over en hak het mengsel nog een keer fijn. Er ontstaat dan een homogene duxelle. Bestrooi de medaillons met peper en zout, smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de medaillons gedurende 4 minuten per kant. Besmeer ze dan met de duxelle, zet ze in een beboterde ovenvaste schaal in een oven van 220 graden C en laat ze daar 5 minuten. Deglaseer ondertussen het braadvocht van de medaillons met de madera, laat even koken en giet deze jus vlak voor het serveren over het vlees.
