Kalfsmedaillons Ile-de-France


Ingrediënten:
4 kalfsmedaillons - 150 gram boter - 4 kropjes sla 250 - gram champignons - 1 dl bouillon - 250 gram. worteltjes - 200 gram kleine uitjes - kervel - 150 gram borstspek - bonekruid - suiker - 1 dl slagroom - 1 dl madera - zout,peper

Bereiding:
Was wat kervel en hak die fijn. Maak de kropjes sla schoon en bind ze op. Zet een pan met gezouten water op het vuur en pocheer de sla hier 8 minuten in. Giet ze dan af, spoel ze af onder de koude kraan en laat ze uitlekken. Snij het spek in brunoise. Smelt 40 gram boter in een pan, sauteer hierin de spekjes, voeg er dan de sla bij en wat bonekruid. Geef er een lepeltje suiker bij en zout en peper en laat zachtjes 30 minuten met de deksel op de pan stoven. Maak ondertussen de worteltjes schoon en snij ze in stukken van 3 cm. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin de worteltjes. Als ze bijna beginnen te kleuren, geef er dan een lepel suiker bij, laat even caramelliseren en voeg dan de bouillon toe. Laat 20 minuten op zacht vuur koken. Schil de kleine uitjes. Doe ze in een pan met 30 gram boter en een lepel suiker. Bedek ze juist met water, geef er zout en peper bij en laat ze koken totdat alle water verdampt is. Schud ze even door de caramel. Maak de champignons schoon, snij ze in plakjes en sauteer ze in 30 gram boter totdat alle losgelaten vocht verdampt is. Strooi zout en peper over de medaillons en sauteer ze in de rest van de boter 4 minuten aan elke kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Geef 1/3 deel van de madera in de braadboter, schraap alle aanbaksels goed los, laat even koken en voeg de room toe. Laat nog even koken. Geef de helft van de madera die over is bij de sla, laat nog 2 minuten koken en leg de sla bij de medaillons. De rest van de madera komt bij de champignons. Laat nog even koken. Geef de champignons tussen de kropjes sla, evenals de worteltjes en uitjes, Schenk de saus over het vlees, strooi er kervel over en serveer.