Kalfsmedaillons Alexandra

medaillon-de-veau-alexandraIngrediënten:
4 kalfsmedaillons
125 gram boter
50 gram gedroogde morilles
0,5 dl slagroom
4 artisjokbodems
20 gram bloem
cognac
citroensap
madera
0,5 dl bouillon
1 truffel
zout
peper

Bereiding:
Laat de morilles drie uur wellen in water.
Warm de artisjokbodems in hun vocht, giet ze en droog ze af, haal ze door de bloem en sauteer ze in 30 gram boter licht aan.
Giet ze weer af. Maak ze goed schoon en snij ze in brunoise.
Smelt 30 gram boter en sauteer hierin 10 minuten de morilles, strooi er zout en peper over.
Doe er de room bij en laat nog even koken. Garneer de artisjokbodems met dit mengsel, zet ze op een voorverwarmde schaal en houd ze warm.
Snij de truffel in schijfjes.
Smelt de rest van de boter, geef zout en peper over de medaillons en sauteer ze 5 minuten aan elke kant.
Giet de boter uit de pan, deglaseer de pan met een glaasje cognac en een glaasje madera en laat dit zachtjes inkoken.
Geef er de bouillon bij en het truffelnat.
Schenk het over de medaillons. Warm de boter weer op en schenk ook deze over het vlees en het garnituur.