Kalfslever uit Bordeaux


Ingrediënten:
600 gram kalfslever - 90 gram boter - 4 dl witte Bordeaux wijn - 100 gram spek - 1 varkensnet - 1 ui - 200 gram champignons - 1 sjalot - 20 gram bloem - tomatenpuree - zout, peper

Bereiding:
Maak van 20 gram boter en de bloem door kneden een beurre manié Leg deze in de koelkast. Snij het spek in kleine brunoise. Piqueer de lever met de brunoise spek. Doe de lever in een kom, geef er zout en peper over en schenk er de wijn bij. Laat een uur marineren. Schil de ui en sjalot en hak beide fijn. Maak de champignons schoon en hak ze klein. Smelt 30 gram boter in een pan en sauteer hierin ui, sjalot en champignons gedurende 6 minuten, geef er zout en peper over. Week het varkensnet in lauw water. Haal de lever uit de marinade, droog ze, besmeer ze met het uienmengsel en draai ze in het gedroogde varkensnet. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin de lever aan alle kanten bruin. Voeg een lepel tomatenpuree bij de wijn van de marinade en voeg het mengsel bij de lever. De vloeistof moet tot op halve hoogte van de lever komen. Zet de deksel op de pan en laat zachtjes gedurende 45 minuten smoren. Leg dan de lever op een voorverwarmde dienschaal, haal er het varkensnet af en houd de lever warm. Geef de beurre manié bij het kookvocht. Laat enkele minuten onder kloppen koken en schenk de saus over de lever.