Kalfslever uit Bercy


Ingrediënten:
4 plakken kalfslever - 150 gram boter -1 dl droge witte wijn -1 bosje sterkers -1 sjalot - 250 gram merg - peterselie 40 gram bloem - zout, peper

Bereiding:
Schil het sjalotje en hak het fijn. Doe het in een pannetje met de witte wijn en reduceer dit mengsel totdat al het vocht verdwenen is. Laat het dan afkoelen. Snij het merg in brunoise, doe die in een pannetje, geef er koud water bij met zout en pocheer ze 5 minuten. Giet ze af op een doek. Was wat peterselie en hak die fijn. Was de sterkers. Geef 100 gram boter bij de sjalot en de peterselie. Geef er zout en peper bij en meng goed. Voeg dan het merg toe, meng goed en zet het apart. Smelt 50 gram boter in een pan, geef zout en peper over het vlees, haal het door de bloem en sauteer ze 7 minuten aan elke kant. Leg ze op een voorverwarmde schaal. Versier met de sterkers. Leg op elke plak een groot stuk Bercy boter en serveer.