Kalfslever met Uien Foie de Veau aux Oignons


Ingrediënten:
4 plakken kalfslever - 100 gram boter - 3 grote uien - 100 gram bloem - 1 wortel - tijm - laurier - peterselie - 2 dl bouillon - 1 dl madera - tomatenpuree - zout, peper

Bereiding:
Schil een ui en hak die fijn. Maak de wortel schoon en snij ze in kleine brunoise. Was wat peterselie en hak die fijn. Smelt 40 gram boter in een pan en sauteer hierin ui en wortel totdat ze kleur krijgen. Strooi er 30 gram bloem over en laat deze wat aanbruinen. Voeg de bouillon toe en een lepel tomatenpuree. Geef er tijm en laurier bij en wat peterseliestelen. Laat 20 minuten zachtjes koken. Schil de overige uien en snij ze in dunne ringen. Haal deze door de bloem. Als de saus klaar is passeer ze dan, zet ze weer op het vuur en geef er de helft van de madera bij. Laat nog enkele minuten koken en houd ze warm. Smelt de rest van de boter in een pan en sauteer hierin zachtjes aan beide kanten de lever bruin. Strooi er halverwege zout en peper op. Leg de plakken op een voorverwarmde schaal en houd ze warm. Deglaseer de braadboter met de rest van de madera, schraap alle aanbaksels goed los en geef de braadboter bij de saus. Frituur in fritesvet van 180 graden C. de uieringen bruin en leg ze om het vlees.