Kalfslever met Port

Ingrediënten:
600 gram kalfslever
60 gram boter
100 gram borstspek
1,5 dl rode port
tijmpoeder
laurierpoeder
kruidnagelpoeder
1 varkensnet
1 bouquet garni
0,5 dl bouillon
1 eidooier
1 dl slagroom
citroensap
zout
peper
1 wortel
1 ui

Bereiding:
Zet het varkensnet in de week in een kom water.
Snij het spek in juliënne, bestrooi ze met zout en peper, geef er wat tijmpoeder over en lardeer er de lever mee met behulp van een lardeernaald.
Doe de lever in een kom, strooi er laurierpoeder over en kruidnagelpoeder, schenk er de port over en laat ze 2 uur marineren.
Draai ze vaak om. Schil de ui en hak hem fijn. Maak de wortel schoon en snij hem in kleine brunoise.
Droog het varkensnet en spreid het uit op tafel. Laat de lever uitlekken, leg ze op het varkensnet en pak ze in.
Smelt de boter in een pan, geef er de wortel en ui bij en het bouquet garni.
Laat de groenten lichtjes kleuren en geef er dan de lever bij.
Laat deze aan alle kanten kleur krijgen en voeg er dan de bouillon en de port van de marinade bij.
Zet de deksel op de pan en laat zachtjes 35 minuten smoren.
Haal de lever uit de pan en snij ze in stukken. Houd ze warm op een voorverwarmde schaal.
Haal het bouquet garni uit de saus, druk deze door een zeef en reduceer ze tot de helft.
Meng de eidooier en wat citroensap met de slagroom, doe er wat warme saus bij en geef de liaison, van het vuur af, bij de saus.
Breng deze op smaak met peper en zout en schenk ze over de lever.